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谁家野菜饭炊香
2021-03-22    来源: 北京日报

   阳春三月,草长莺飞,一片欣欣向荣景象。田间地头、山坡树丛、河边溪畔,野菜一丛丛、一簇簇,嫩生生、绿莹莹,让人蠢蠢欲动。

  “蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”过年大鱼大肉吃油腻了,这时候一把野菜,袅袅春天的气息,一下子唤醒味蕾。一盘野菜,一场舌尖上的清欢!

  “城雪初消荠菜生,角门深巷少人行。柳梢听得黄鹂语,此是春来第一声。”最先登场的是荠菜。荠菜萌于严冬,茂于早春,二三月状态最佳。

  食用荠菜,在我国有几千年的历史。《尔雅》中记载:“荠味甘,取其叶作菹及羹亦佳。”说荠菜腌制或做羹都好吃。大文豪苏东坡就曾用荠菜、萝卜和粳米一起煮粥,不加任何调味,自称“东坡羹”。陆游吃荠菜喜欢凉拌,“小著盐醯和滋味,微加姜桂助精神”。

  荠菜可羹、可汤,可拌、可炒。用瘦肉和荠菜拌馅,做春卷、包饺子,味道极佳。春卷香,饺子鲜,我都喜欢。

  小时候日子清苦,开春的时候家里突然来了客人没什么招待,母亲就会到河滩上挑一篮荠菜,从坛子里取一块过年腌制的腊肉,剁成末在油锅里一炝,和切碎的荠菜一起拌馅包饺子。一碗热气腾腾的饺子端在手里,满满都是幸福。腊肉的醇厚,荠菜的清新,是萦绕在舌尖上的乡愁。

  “竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”蒌蒿,又名芦蒿,是春天又一道美味。其嫩茎叶可凉拌或清炒食用,而根状茎可腌渍。

  炒芦蒿可以配香干、腊肉,亦可单独清炒。清炒最简单,将芦蒿去叶留茎,切成寸段,清水浸泡,去除涩味,沥干,下油锅,大火爆炒,翻炒几下即可出锅。一盘翡翠色的芦蒿上桌,油光水滑,又香又嫩,趁热夹上几根,送入口中,嚼起来脆生生的,仿佛能听见春潮涌动冰河开裂的声音。

  芦蒿炒香干做法也简单,将香干切片,芦蒿掐段,炒时除了油、盐,几乎不加佐料,要的就是芦蒿和香干混合的那份自然清香。汪曾祺在小说《大淖记事》的注释中曾写道:蒌蒿是生于水边的野草,粗如笔管,有节,生狭长的小叶,初生二寸来高,叫做“蒌蒿薹子”,加肉炒食极清香。肉是腊肉,腊肉炒蒌蒿,混合着腊肉的油腻,汪老却只说清香,怕是先生吃这盘菜时,专挑蒌蒿吃吧。

  少时喂猪,挑猪菜时喜欢挑一种叫“斑鸠窝”的野菜,一铲子一棵,一棵就是一窝。后来在一家餐馆吃饭,席上一盘春菜,色泽碧绿,入口清爽。仔细一看,惊掉下巴——竟然是小时候挑给猪吃的“斑鸠窝”!查阅资料才知道,这种像三叶草的野菜学名叫苜蓿。“苜蓿来西域,蒲萄亦既随”,苜蓿是外来物种,但中国早有食用,苏轼曾咏“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”,其弟苏辙也“手植天随菊,晨添苜蓿盘”。

  苜蓿,分紫苜蓿和南苜蓿两种。紫苜蓿主要用作动物饲料,被称为“牧草之王”。南苜蓿长在南方,主要用于制作菜肴。上海有道名菜“生煸草头”,就是摘除苜蓿的茎梗,用苜蓿叶炒成,味道特别鲜嫩。苜蓿还可做馅包饺子,新疆地区就有春季采摘苜蓿嫩尖,做饺子尝鲜的习俗。

  春暖花开时节,正是吃野菜的时候。野韭、水芹、芦芽、马头兰、香椿……各种各样的野菜,让餐桌上活色生香,让味蕾上春潮涌动!

  “谁家野菜饭炊香”?三月,让我们跟着一缕野菜的清香,一起寻春去……


责任编辑:曲海萍


 
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